SCOBY

SCOBY è una coltura simbiotica di batterie e lievito (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) principalmente specie batteriche riconducibili all' Acetobacter e lieviti della famiglia dei Saccaromiceti. La parte solida che è riconducibile, per aspetto alla "madre" di tradizione vitivinicola e aceticola ha nel caso dello SCOBY una consistenza leggermente più corposa vista la base di cellulosa che la compone. Senza pretese di completezza, all'interno di una cultura, che sia una kombucha o una diversa preparazione, a seconda del contenuto di zuccheri, dei tempi di fermentazione, del livello di areazione che si concede al preparato e altri accorgimenti che si affinano con l'esperienza si sviluppano in maniera simbiotica sia la fermentazione etilica dei lieviti che la fermentazione acida batterica. Come si gestiscono le fermentazioni è la differenza tra un prodotto eccellente al palato oppure un liquido meno invitante. FOTO DI LUKAS CHIN